紅葡萄酒：

采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。

主要特點是浸漬發酵，即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的單寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

釀造關鍵在于葡萄皮渣的浸提與皮渣分離。為了將皮渣中的單寧、花色素、酚類化合物以及芳香物質轉移到發酵酒中，加強對皮渣的浸提。

白葡萄酒：

用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。

釀造的關鍵在于果汁澄清與低溫發酵。利用果膠酶或皂土制備澄清果汁，以除去碎果皮、果肉、塵土和部分野生酵母，隨之添加專用釀酒酵母并控制在16~20℃進行發酵，可以釀制出白葡萄酒。

桃紅葡萄酒：

用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。