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聊城大學(xué)酸奶實(shí)訓(xùn)設(shè)備

發(fā)布時(shí)間:2022-10-25

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酸奶制作原理

      酸奶是以牛乳為原料(或加入蔗糖》,殺菌后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成,且具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是發(fā)酵乳制品。
      酸奶可以是牛乳在自然狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵,也可以經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌后,加入乳酸菌發(fā)酵而成。現(xiàn)在生產(chǎn)中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的方法生產(chǎn)酸奶。因?yàn)樵谧匀粻顟B(tài)下進(jìn)行發(fā)酵會(huì)有雜菌污染,造成酸奶出現(xiàn)異味或發(fā)酵失敗。
      酸奶發(fā)酵過(guò)程中,原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸,隨著乳酸的形成,溶液的 pH 逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)(酪蛋白是乳中的一種常見(jiàn)蛋白質(zhì),等電點(diǎn)時(shí) pH 為4.6~4.7),使酪蛋白聚集沉降,從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。

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